Los principios básicos de COMO HACER SALSAS PARA VENDER

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La diversidad de salsas es enorme. Desde sencillos jugos hasta complicadas preparaciones, son más o menos espesas para cubrir o simplemente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, templados o calientes. Pueden ser salados , dulces, ácidos o agridulces. También se usan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas tienen la posibilidad de utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con varios condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Más allá de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que destacan las identidades culinarias locales: lozanía , umami, acidez. Todo un universo se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, cuando se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas cobrizos , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. En consecuencia , es imposible poner bastante cuidado y atención en su preparación. La base primordial de su trabajo son los jugos: jugos cobrizos o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos completamente impecables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde ese momento , no han dejado de ser el centro de atención de varios cocineros que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la posibilidad de nuevas técnicas para su elaboración a través de extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee controlar el complejo arte de llevar a cabo salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de elementos básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se parece a ninguna otra base. Además , son lo suficientemente sencillas para ser decoradas con sencillez.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromatizada Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa holandesa
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o añadiendo otros elementos. Los resultados de estas variantes se denominan Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un tratamiento posterior, en tal caso las llamo salsas medias en lo que prosigue.

Definiciones de SALSAS COMO NEGOCIO CURSO ONLINE las salsas derivadas
Algunos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera marrón Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos colorados Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales elementos